«In autunno e primavera si va nelle Langhe o
nel Monferrato, ma anche sul lago; in estate al mare o in montagna. E in
pieno inverno? Io ho un sogno: l'agriturismo. Da bambino stavo ore a
pensare cosa facessero i miei cugini, in campagna, quando i terreni erano
a riposare, il freddo veniva stemperato da stufe e camini e un viaggio in
città aveva il calore della corriera.
L'agriturismo d'inverno lo
consiglierei a un gruppo di studenti che si ritirano a preparare un
esame, agli stranieri che già affollano le cascine del nostro Piemonte, a
chi vuole recuperare una dimensione umana. Ma attenzione, bisogna saper
discernere il grano dal loglio se si vuole vivere dei racconti. Uno
bellissimo va in scena da pochi mesi a Netro, nella campagna biellese,
dove si nasconde uno dei più bravi, pignoli «grandi» produttori di
formaggi d'Italia.
Si chiama Mauro Albertini e mi fu presentato negli
Anni Ottanta da Giorgio Onesti, il più grande scopritore di cose buone
del nostro Paese.
Produce caprini superbi, dall'allevamento dei suoi 100
capi, e mi scrive: «La capra mangia l'erba e produce latte e capretti; il
latte produce formaggio e siero; il siero nutre i maiali che, con gli
animali da cortile si nutrono anche degli stessi cereali e dell'erba che
la capra non gradisce. Gli stessi pascoli, a rotazione, servono per
capre, maiali, oche, capponi, conigli e piccioni che si nutrono anch'essi
di erbe. Tutti insieme utilizzano al meglio l'ambiente, diventando
prodotti di qualità perché naturali». Insomma, una maniera civile per
gestire per gestire un ecosistema che va capito.
E qui sta la differenza, vivaddio, tra un ristorante e un agriturismo. Quello di Mauro Albertini
ha finora gestito al massimo venti persone per volta, variando il menu
ogni tre mesi a seconda della disponibilità dell'orto, del pollaio e del
piccolo caseificio (che però è a norma CE) e della struttura a 800 metri
dove Albertini manda le capre al pascolo. La sua azienda sembra la
ripresa di un film: i prati, i boschi, le case a capanna, il caminetto
all'interno di questa sala calda dove lui è pronto a fare dei
racconti. Ma ora che si affaccia a una nuova avventura, integrativa
finché si vuole, si è rimesso in discussione. E
c'è un altro dato rarissimo che si evince dalla sua scheda
aziendale che presenta i servizi. «Sono particolarmente le
persone giustamente critiche con la cucina proposta». Esattamente
come certi Bocuse di campagna di casa nostra della serie: «Te lo
do io l'agriturismo!».
|