Articolo di PAOLO MASSOBRIO

su La Stampa del 17/01/03

 

 

«In autunno e primavera si va nelle Langhe o nel Monferrato, ma anche sul lago; in estate al mare o in montagna. E in pieno inverno? Io ho un sogno: l'agriturismo. Da bambino stavo ore a pensare cosa facessero i miei cugini, in campagna, quando i terreni erano a riposare, il freddo veniva stemperato da stufe e camini e un viaggio in città aveva il calore della corriera.

 

L'agriturismo d'inverno lo consiglierei a un gruppo di studenti che si ritirano a preparare un esame, agli stranieri che già affollano le cascine del nostro Piemonte, a chi vuole recuperare una dimensione umana. Ma attenzione, bisogna saper discernere il grano dal loglio se si vuole vivere dei racconti. Uno bellissimo va in scena da pochi mesi a Netro, nella campagna biellese, dove si nasconde uno dei più bravi, pignoli «grandi» produttori di formaggi d'Italia.

 

Si chiama Mauro Albertini e mi fu presentato negli Anni Ottanta da Giorgio Onesti, il più grande scopritore di cose buone del nostro Paese.

Produce caprini superbi,  dall'allevamento dei suoi 100 capi, e mi scrive: «La capra mangia l'erba e produce latte e capretti; il latte produce formaggio e siero; il siero nutre i maiali che, con gli animali da cortile si nutrono anche degli stessi cereali e dell'erba che la capra non gradisce. Gli stessi pascoli, a rotazione, servono per capre, maiali, oche, capponi, conigli e piccioni che si nutrono anch'essi di erbe. Tutti insieme utilizzano al meglio l'ambiente, diventando prodotti di qualità perché naturali». Insomma, una maniera civile per gestire per gestire un ecosistema che va capito.

 

E qui sta la differenza, vivaddio, tra un ristorante e un agriturismo. Quello di Mauro Albertini ha finora gestito al massimo venti persone per volta, variando il menu ogni tre mesi a seconda della disponibilità dell'orto, del pollaio e del piccolo caseificio (che però è a norma CE) e della struttura a 800 metri dove Albertini manda le capre al pascolo. La sua azienda sembra la ripresa di un film: i prati, i boschi, le case a capanna, il caminetto all'interno di questa sala calda dove lui è pronto a fare dei racconti. Ma ora che si affaccia a una nuova avventura, integrativa finché si vuole, si è rimesso in discussione. E c'è un altro dato rarissimo che si evince dalla sua scheda aziendale che presenta i servizi. «Sono particolarmente le persone giustamente critiche con la cucina proposta». Esattamente come certi Bocuse di campagna di casa nostra della serie: «Te lo do io l'agriturismo!».

 

Cascina Albertana