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da Milanodabere.it
'Ritratto biellese' di Cristina Viggè
[...] DAL LATTE
- Bella la Valle Elvo, aperta e lussureggiante nel suo ondivago
saliscendi. E pure generosa di buone cose da mangiare. Primi fra tutti i
formaggi. E Mauro Albertini, nella sua Cascina Albertana
(regione Castignolio, Netro, tel. 339 7286111), ne fa di ottimi,
rigorosamente da latte crudo di capra. O meglio, di capre, visto che
sono circa un centinaio quelle di razza Saanen che pascolano libere,
nutrendosi di fogliame, rovi e castagne. Bianche creaturine che regalano
un latte sano, con il quale Mauro prepara le sue prelibatezze, diverse
per forma, lavorazione e stagionatura, che avviene in un crutìn
(grottino). Ecco allora caprini grandi e piccini, dalle fogge
cilindriche, rotonde, a piramide e a cuore, ingentiliti dalla foglia di
fico, dal rosmarino, dalla cenere e dalle vinacce. E ancora erborinati e
robioline alle erbe di Provenza, vere chicche di sapore. Anche se poi
un'altra chicca sono i bonsai che lui coltiva con tanto amore. [...]
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